고민하기2013. 5. 5. 22:01


대회 규정에 보면
돼지고기를 주제료로 이용한 에피 메인 디져트를 준비하라고 했슴다

이게 각각 주재료로 사용하란건지 뭐라는건지 모르겠지만
일딴 죄다 돼지 위주로~
그 외의 레시피도 몇개 있음...한두개 정도씩

만들어 먹어본적이 없으니 일딴 젖절할 것 같은 재료를 상상하여 쓴것이며 
가니쉬들이 더 추가되면 좋을 듯



에피 1


1가지 혹은 3가지의 돼지고기 부위를 익힌뒤 큐브로 맞춰 썰고 

각각 고기의 특성에 맞게 조리하여 낸다.


같은 모양으로 3가지를 색이나 가니쉬를 조금 다르게 하여 통일성을 주거나

다른 모양으로 3가지를 하여 다양함을 주거나

둘중에 고민중





큐브로 할 고기의 종류는 

뒷다리살,등심,안심,돼지껍데기(?;)목심 등을 생각하고 있음

* 한돈협회인가? 거기가 스폰서인가봄 

뒷다리살,등심,안심등을 요리에 이용하면 가산점이 있다고 함

돼지 껍데기의 경우 일반적인 식재료를 사용하는 것 보다 눈에 듸고 특이해 보여서 생각해봤음요


조리법은 3가지 정도 생각은 해뒀음요

이런이런 맛을 이렇게 내자~ 하는건 좀 더 정한 뒤에 디테일하게 들어가기로 하고 

일딴 모냥과 대략적인 조리법을 써둡니다



첫번째 껀 여기서 배낄.. 모티브를 따오려고함


껍데기를 구워낸뒤 3~4장 겹쳐 올려 큐브 모양을 만들면 될것 같고

젤라티을 사용해서 데코하면 몽땅다 질겅질겅 할것 같아서 특이할 것 같음 (망하려나?)


조리법  - 1

바질을 사용해서 젤리를 만들어요...라고 하면 '또 바질이냐?' 라고 할 것 같기에

인절미에 사용하는 콩가루 맛을 내는 젤라틴 껍질?을 사용하면 좋을듯 (이게 만들어질 지는 의문 콩물을...젤라틴으로 굳히면 될것 같기는 한데..)


돼지고기는 간장 소스(데리야끼?)를 발라 구워내고 3~4장 쌓을때 사이에 콩가루를 샌드해서 맛을 냄...

(정 안되면 껍데기에 뿌리는 콩가루 비율을 높히고 간장 젤라틴을 사용함)


돼지껍데기를 튀기면 크리스피하게 되는지 모르겠지만 되면 그것도 사용해서 식감을 살려주는게 좋을것 같음


조리법 - 2


샐러드를 연상케끔 하도록 하는 조리법


젤라틴 껍질의 색을 정말 바질로 맛을내서 초록색이 나게 하고

돼지껍질은 튀겨서 바삭하게 한것만 사용한다

(큐브 모양이 나오진 않을것 같지만 밥알 정도보다 크게 잘라서 넣고 외부의 젤라틴을 큐브모양으로 고정하여 안에 넣어버리면 모양은 얼추 맞을듯)


즉 

네모난 모양으로 성형한 바질 껍질에 돼지껍질 튀김가루(?)를 넣고 어린잎을 살살 꽂으며

라비고뜨 소스를 추가함


*라비고뜨 소스 - 계란 흰자,노른자 삶은것 차이브 토마토 올리브 양파 등을 쥰니 코딱지 만하게 다져서 와인식초와 올리브오일로 섞은 소스 맛은 어떤지 모르겠지만(시큼하것지 ...) 색은 좋을듯

-문제점 오일이랑 이것저것 섞인거라 아래 튀김이 눅눅해 질것 같음 옆에 조금 뿌려둘까도 생각중...

-색 같은게 그럴듯 해서 사용하고싶음...;;


조리법 - 3


사과,파인애플, 메론등의 과일과 돼지가 무척 잘 어울리는 듯

그런 류의 과일을 이용함




두번째 모양은 딱보면 어떤 느낌인지 아실듯 볼륨감 있는 소스로 부피감 있게 만든 소스를 똥그랗게 놓고

그위에 돼지고기 큐브 살며시 박고 그뒤에 따로 소스를 조금 더 주거나(크림치즈 머스타드 뭐 그런거 한방울 정도...?;)

그리고 어린잎이나 허브 하나 뿅 올려서 마무리


(요리대회라고 좀 더 모양을 내고 싶다면 아래 소스를 색이 다른 두가지 소스로 태극무늬 혹은 2중 써클(원)으로 만들어냄


세번째 모양은 ....그냥 저런 모양 생각나서 해봤음요

라비고뜨 소스를 사용한다 ...생각하면

계란 노른자, 흰자 , 토마토등을 각각 다져 4~5군데 놓고 올리브유와 식초는 따로 내어 섞어 먹게끔 하는것도...?


- ) 수비드, 그릴링?(걍 굽는거...) 돼지고기는 튀김(껍데기 이런식으로 조리법을 달리하는것도 좋을듯


(적당한 사이즈로 만들면 그리 오랜시간이 안걸릴듯 거기다 대충 쪄놓고 이거 수비드임 하면 되는 전시대회...-_-...?!)

(알아보니 콘소메슾 만드는데 색이 안난다고 물에 간장타서 아스픽 처리해 나가 1등 먹는 사례가 있는듯 -_-;;;)


플레이팅은 


흰 or 검은 접시에 걍 3개 뿅뿅뿅 올리거나 (아무래도 색이 알록달록 할테니 그것만으로도 이쁠듯)



접시 위에 이런거에 올리고 그위에 하나씩 올리는 것도 생각중

(이거...아마 젓가락 올리는...건가 싶은데 용도는 모르겠으나 모양은 젖절함)





아님 이런 모양의 유리 용기에 하나씩...

더 작은 사이즈가 있는지는 의문


또 하나 생각이 있다면




이런 모양의 납짝쿵 한 돌이 있는데

거기다 올려버리는 쥰니 자연친화적인 플레이팅


(테이블 컨셉은 모던이지만 갑자기 돌이 튀어나온다!!! 앜!)





안심 사용하는 레시피...라서 안심 냉채 있어서 그거 생각했는데

쥰니 흔한 요리인듯

안심 냉채 레시피는 많이 떠도니까 그거 적당히 활용해서 만들고 플레이팅은 쥰니 간지나게 할까 생각중







삼각형 접시가 있으면 좋겠는데

저런식으로 샐러드 ㄱㄱㄱ~






그림이 좀 병맛인데

플레이팅은 접시 가운데 쪽으로 몰고 소스도 가운데 쪽으로 몰아서

접시에 여백의 미를 둡니다 ...





벨라몽(하몽짭)을 이용해서  크루통에 살짝 올리는 식의...어떻게 보면 타파스...같게 만드는 디져트(디져트라고 우김)

그리고 쥬스...


그거 아니면 란을 쥰니 아기자기하고 싱기방기하게 만들어서 냄



아래는 주스 담을 잔..?

싸구려가 제일 좋음








아래는 란 만드는거

모양이야 용빈횽님이 함께라면 두렵지 않아 -0-


(고구마 란은 애들이 다 븅신같이 만들어서 이런식으로 적갈색....? 외피도 만들어서 진짜 고구마 틱하게 만들꺼임






쥰니 사실적이고 디테일하게 만드는게 목표





3가지 메뉴에 모두 돼지가 사용되지 않아도 된다고 합니다

메인은 솔찍히 자신이 없긴하지만 일딴 생각한거 한거구요

메인 이후의 글은 지금 나가봐야되서 얼렁 마무리 해씀다

나중에 좀더 디테일하게 들어가기로하고

일딴 여기까지 검사~~~~~~


테이블 셋팅은

모던 모던 모던 모던


유리와 스뎅이 많이 사용되는걸로 생각하고 있으며

테이블보는 어떤거 할지 아직 못 정했지만


밝은 톤의 단색 체크무늬..손수건? 등을 배치하여 깔끔하게 합니다


그 이후의 디테일한 것은 난중에~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


지금 약속도 있고 내일 당장 일식 조리 시험이라 그것 먼저 하게씀다

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Posted by 물쟁이